Компания МДенер, временно приостанавливает производство и поставку продукции, по техническим причинам. Приносим свои извинения, за доставленные неудобства! Надеемся на скорое возобновление сотрудничества. О возобновлении работы, компания сообщит дополнительно. Благодарим за взаимопонимание!
8 (495) 786 97 58
8 (977) 715 61 00
Оптовое производство
Бесплатная доставка по Мск!
Мы работаем:
Пн-Вс с 9:00 до 23:00

Разделка курицы: схемы, нормы, технологии

23 Май 2018Разделка курицы: схемы, нормы, технологии

На разделку поступает мясо курицы в виде потрошеных и полупотрошеных тушек. В первом случае это птица без головы, шеи, внутренних органов, ног до заплюсневого сустава, но с жиром в нижней части живота, легкими и почками. Полупотрошеные тушки – без клоаки, кишечника, зоба, яйцевода.

В зависимости от технологии разделки курицы, различают три способа получения куриных полуфабрикатов:

  1. Безотходный. Самый экономичный и выгодный вариант, поскольку из тушки получаются полуфабрикаты и для вторых блюд, и для бульонов, супов. Такая разделка курицы применяется на автоматизированном производстве.
  2. Порционный. От тушки отделяют все лишнее, а полученные полуфабрикаты используют для запекания на гриле, жарки, тушения. Куски (порции) могут быть как симметричными (классический метод), так и равного размера.
  3. Бескостный. Мясо полностью отделяют от скелета. Полученное филе идеально для рулетов, фарша, блюд высокой кухни в ресторанах.

Схема безотходной разделки курицы

Схема безотходной разделки курицы

Обмытую и обсушенную тушку укладывают спинкой вниз на разделочную доску, отделяют бедра (11) от туловища. Окорочок отводят в сторону, чтобы определить сустав, и разрубают по стыку ножом. Аналогично отделяют голени от бедер (3, 4).

Далее отрезают крылья, для чего крыло отводят от туловища, пальцами нащупывают плечевой хрящ и рассекают место соединения крыла с тушкой (2). Лучевую кость (острый кончик крыла) можно оставить или отрезать, чтобы придать полуфабрикату опрятный вид.

Следующий этап – отделение грудки (7). Грудку разрезают вдоль сверху донизу, подцепляют мясо ножом и снимают с кости. Получается два филе без косточки и спинка с ребрами (9). Опционально ребра отделяют от спинки, чтобы получить бульонный набор.

Завершается разделка удалением лишнего жира (также опциональный шаг).

Выход продукта. Остаются: спинка с ребрами, концы крыльев для бульона, жир для обжаривания, две мякоти грудки или грудка на кости, окорочка или по 2 голени и бедра – для жареных, вареных, тушеных, запеченных блюд.

Схема порционной разделки куриной тушки

Схема порционной разделки куриной тушки

Классическая технология, которая позволяет получить два комплекта полуфабрикатов:

  1. Грудка, крылья, окорочка (голени с бедрами), суповой набор.
  2. Грудка, две четверти, суповой набор.

В обоих случаях тушка разделяется на 8 или 10 частей (за счет рассекания грудки на 2 куска). Удобнее всего пользоваться острым ножом и кулинарными ножницами.

Тушку, уложенную грудкой вверх, отделяют от окорочков, рассекая сустав по линии соединения с туловищем. Как и при первом методе, окорочок отводят в сторону, пока хрящ не выскочит из суставной сумки, затем курицу переворачивают и проводят надрез по периметру бедрышка. Голень отсекают от бедра, ориентируясь на жировую полоску, разделяющую эти две части.

Остается отрезать крылья вдоль сустава, соединяющего конечность с туловищем, и отделить мякоть грудки. Для последней манипуляции удобны ножницы. От тушки, уложенной на бочок, с обеих сторон отсекают филе по жировой полоске между спинкой и грудкой, после чего удалить кость грудины.

Выход продукта. Правильная разделка курицы на порции после всех операций дает 8 симметричных кусков – по 2 мякоти грудки, бедра, голени, крылья. Спинка считается отходом.

Другая методика позволяет получить 8 порций равного размера – 2 бедра, 2 голени, 2 верхних половинки грудки с крыльями, 2 нижних половины грудки.

Бескостная разделка

Эффектный, но технологически сложный и трудоемкий вариант, идеальный для получения полуфабрикатов для приготовления на гриле, в сковороде или духовке. Линии разделки курицы при данной технологии располагаются совершенно иначе, ведь главная задача – не просто срезать филе, а извлечь скелет, сняв мясо как чулок и не повредив мякоть и кожу.

Как правило, такие заказы делают рестораны, а справиться с задачей может только опытнейший мастер. Метод экзотический и, несомненно, может принести известность поставщику куриных полуфабрикатов.

В завершение приведем весовые нормы разделки курицы:

  • Потрошеные тушки I кат.— от 1600 г.
  • Филе – 200-1000г.
  • Грудка на косточке – 200-1000 г.
  • Окорочок – 250-500 г (или до 1000 г).
  • Крылья – от 100 г.
  • Бульонный набор (от 1 тушки) – от 200 г.

Возврат к списку


Соответствует санитарным нормам
О компании
На производственных мощностях
Таганского мясокомбината
Собственный уникальный
рецепт маринада
Строгий контроль качества,
отработанная технология

Наш цех расположен на производственных площадях Таганского мясокомбината.
В сотрудничестве со специалистами технологами, мы выработали рецепт маринада, который делает нашу продукцию вкусной и узнаваемой. Отработанная технология, современное оборудование и качественное сырье позволяет поддерживать стабильно-высокое качество.
Мы - первые в России стали одевать шаурму на одноразовые трубы.

Многие люди верят, что существует магия цифр. Наверно здесь нам повезло, ведь дата нашей регистрации 09.09.1999 года.
Мы действительно одни из тех немногих, кто начинал в Московском регионе изготавливать этот восточный фаст-фуд, и продолжает этим заниматься сегодня.
Организуем собственную доставку по Москве и области на транспорте, соответствующем санитарным нормам. Регионы - через ТК.